Tarte aux citrons revisitée
C’était la recette de mon quatrième live confiné.
Une recette de tarte aux citrons revisitée avec une base de sablé breton, une crème type lemon curd et une chantilly légère pour remplacer la meringue.
Nous n’utilisons pas les blancs d’oeufs dans cette recette, ils peuvent soit être congelés pour être utilisés plus tard soit servir pour faire des meringues.
Tarte aux citrons revisitée
Ingrédients
Le Lemon Curd
- 240 g de citron jaune environ 4, allongé avec de l'eau
- 2 zestes de citron jaune
- 40 g de sucre
- 30 g de farine de maïs
- 2 oeufs
- 40 g de beurre en dés congelés
Le Sablé Breton
- 3 jaunes d'oeufs
- 120 g de beurre pommade
- 2 pincées de fleur de sel
- 200 g de farine
- 100 g de sucre
- 1 zeste de citron jaune
- 1 sachet de levure chimique 10/11 grammes
La Chantilly
- 250 g de crème liquide (30% MG) jusqu'à 300g
- 50 g de sucre glace
- 1 citron vert
Instructions
- Congeler les 40g de beurre coupés en désMettre au frais un saladier plus le fouet qui permettra de monter la chantillyPréchauffer le four à 170°C
Le Sablé Breton
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Mélanger en ajoutant le beurre pommade
- Incorporer ensuite la levure et ⅓ de la farine
- Ajouter ensuite le zeste de citron, la fleur de sel et le reste de farine qui doit être juste incorporer, sans mélanger de trop
- Mettre dans le plat et étaler sur ½ cm, le reste de pâte peut servir pour faire des sablés individuels ou être congelé pour une prochaine tarte
- Enfourner pendant 15 minutes
- Vérifier la cuisson le sablé doit être couleur blond caramel
- Laisser refroidir sur une grille
Le Lemond Curd
- Mélanger le zeste de 2 citrons et le jus des 4 citrons
- Mélanger avec le sucre et la fécule de maïs
- Ajouter les oeufs, préalablement battus, et fouetter jusqu'a ce que le mélange soit homogène
- Mettre dans une casserole sur feu moyen sans arreter de mélanger
- La texture doit devenir un peu plus épaisse qu'une crème patissière
- Débarasser dans un saladier et émulsionner avec le beurre congelé
- Mettre en poche et au frais
La Chantilly
- Commencer à fouetter la crème
- Une fois que la crème prend, serrer en ajoutant en plusieurs fois le sucre glace
Le Dressage
- Prélever le zeste d'un citron vert et ses suprêmes
- Pocher le Lemon Curd sur le sablé breton
- Pocher ensuite la chantilly
- Parsemer par dessus le zeste du citron vert et ses suprêmes
- Conserver au frais au moins 1h avant dégustation
