Faire chauffer les ⅔ de la crème à frémissement avec le miel
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement haché et émulsionner avec une maryse
Ajouter le dernier ⅓ de crème froide et le jus de citron
Bien mélanger et filmer au contact
Stocker au frais jusqu'au dernier moment
Sirop d'imbibage
Faire chauffer l'eau et dissoudre le miel
Ajouter le rhum hors du feu et réserver
Crème au citron
Mélanger les zestes de citrons et le jus
Ajouter le sucre et la Maïzena
Battre les oeufs et les intégrer à la préparation précédente en fouettant jusqu'à obtenir un mélange homogène
Mettre dans une casserole à chauffer et ne jamais cesser de mélanger
Une fois que la texture est comme une crème patissière débarrasser dans un saladier et émulsionner avec le beurre préalablement coupé en dés et congelé
Débarrasser au frais
Biscuit Japonais
Faire chauffer le lait et le beurre à frémissement
Retirer du feu et ajouter la farine en une fois (comme pour faire une pate à choux) et mélanger avec une cuillère en bois
Dans le bol du robot muni de la feuille, ajouter les jaunes d'oeufs un a un et l'oeuf entier
Dans un autre bol battre les blancs en neige
Incorporer ⅓ des blancs à la maryse pour détendre la pâte préalablement réalisée
Finir d'intégrer les blancs le plus délicatement possible
Etaler sur une plaque de cuisson d'environ 25 x 35 cm
Enfourner dans un four préchauffé en traditionnel pulsé pendant 10 minutes
Une fois cuit, débarrasser sur un torchon humide et recouvrir d'un autre torchon humide également.
Montage
Imbiber légèrement le biscuit japonais avec le sirop
Répartir la préparation au citron sur l'ensemble de la surface du biscuit et sur la même épaisseur que le biscuit
Rouler la buche et parrer les côters
Ajouter s'il vous en reste de la crème au citron sur l'ensemble de la buche
Dans un saladier mis au froid, monter la ganache montée miel/citron
Recouvrir la buche de la ganache montée à l'aide d'un pinceau pour donner un effet bois rainuré
Pocher sur le dessus la ganache restante
Laisser au moins 1h au frais afin que la ganache fige