Guimauves
Ingrédients
Pour les guimauves
- 120 g de blanc d'oeufs séparés des jaunes depuis au moins 24h et à température ambiante
- 210 g de sucre
- 40 g de glucose
- 100 g d'eau qui peut être aromatisée, le gout de l'arôme doit être assez fort
- 8 feuilles de gélatine
- du colorant alimentaire
Pour l'enrobage
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de sucre glace
Matériel
- Robot muni du fouet
Instructions
- Faire un sirop avec le sucre et l'eau
- Commencer à battre les blancs en basse vitesse dès que le sirop arrive à 115°C
- Une fois le sirop arrivé à 121°C, ajouter, hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
- Verser le sirop en un fin filet sur les blancs d'oeufs tout en les battant encore et en augmentant un peu la vitesse
- Augmenter la vitesse et battre jusqu'à refroidissement complet
- Une fois à température ambiante, arrêter le robot et placer la pâte de guimauve dans une poche à douille
- Sur une feuille Silpat préalablement recouverte du mélange sucre glace/fécule de maïs déposer des boudins de guimauve
- Recouvrir le boudin de ce mélange et laisser sécher la guimauve pendant plusieures minutes
- Après ce temps de repos, les couper et les mélanger dans le mélange de sucre glace et fécule de maïs
- Laisser sécher ou consommer immédiatement