Voici ma recette de levain. Attention il est important de noter que le levain est un organisme vivant et que sa mise en place (naissance) doit s'étaler sur au minimum 4 jours avant votre jour de boulange.
240gd'eau de sourceou eau déchlorée, de l'eau du robinet laissée quelques heures à l'air libre
15gde miel1 (facultatif)100% local
Instructions
Jour 1
Mélanger 20g de farine, 20g d'eau et 5g de miel
Recouvrir d'un torchon humide et laisser 24h à température ambiante (20°C à 23°C)
Jour 2
Mélanger 40g de farine, 40g d'eau et 5g de miel
Ajouter ce mélange au levain de la veille
Recouvrir de nouveau d'un torchon humide et laisser 24h à température ambiante (20°C à 23°C)
Jour 3
Mélanger 80g de farine, 80g d'eau et 5g de miel
Ajouter ce mélange au levain de la veille
Recouvrir d'un torchon humide et laisser 24h à température ambiante (20°C à 23°C)
Jour 4
Ajouter cette fois 100g de farine et 100g d'eau préalablement mélangé au levain
Toujours recouvrir d'un tissu humide
Jour 5
Au bout du 5ème jour, l'odeur du levain doit être vraiment présente dès la levée du tissu. Des bulles doivent recouvrir entièrement la surface du levain et même se crever. Si c'est le cas félicitations vous venez de donner naissance à votre levain-chef ! Sinon essayer de booster votre levain gardant uniquement 130g du levain et en reprenant les étapes au jour 3.
Notes
1 : le miel va nourrir les bactéries et ainsi accélérer la fermentation, en fonction de votre farine il n'est pas nécessaireUne fois votre levain-chef né plusieurs possibilités s'offre à vous.
La première vous allez réaliser un pain assez régulièrement dans la semaine. Vous allez donc devoir rafraîchir votre levain 100% tous les jours ou tous les deux jours. Un levain 100% c'est un levain qui est nourrit de son poids en eau et en farine. Donc tous les jours ou deux jours, vous devez en prendre 50g et ajouter 50g de farine et 50g d'eau. Si il fatigue, nourrissez le tous les jours, dans le cas ou il fatigue toujours ajouter lui un peu de miel pour nourrir les bactéries.
La seconde vous allez réaliser un pain par semaine ou moins. Dans ce cas, ponctionner 50g de votre levain et nourrissez le pour un levain à 100%, laisser le se nourrir pendant 2h et placez le au frais dans un bocal étanche, il va hiberner il peut être stocker comme ça plusieurs semaines. Avant de faire un pain il faudra le sortir, le laisser reprendre la température ambiante pendant 2h, le nourrir comme précédemment pour le revitaliser puis préparer le levain pour la panification, en ponctionnant le levain nécessaire en fonction de la quantité de pain.