Le Châtaignier
Recette automnale à base de chataignes.
Ingrédients
Pâte sucrée à la farine de Châtaigne
- 120 g de farine de châtaigne
- 80 g de farine de blé
- 80 g de sucre glace
- 120 g de beurre
- 48 g d'oeuf
- 24 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
Ganache légère au chocolat noir
- 200 g de chocolat noir minimum 65%
- 200 g de lait demi-écrémé
Chantilly au miel de Châtaigner
- 300 g de crème liquide minimum 30% MG
- 50 g de miel de châtaignier
Autres ingrédients
- 500 g de crème de marrons
- 125 g de noisettes
- 1 citron vert
Matériel
- Robot muni de la feuille et du fouet
- Spatule coudée
- Un zesteur
Instructions
Pâte sucrée à la farine de Châtaigne
- Foisonner dans la cuve du robot muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel
- Ajouter l'oeuf préalablement battu une fois le mélange homogène
- Ajouter les deux farines tamisées, sans trop travailler la pâte
- Finir à la main si la pâte n'est pas totalement homogène
- Former une boule et mettre au frais pendant 2 heures
- Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur 2 à 3 mm et mettre dans le moule
- Laisser au frais pendant 1 heure
- Faire cuire à 180°C Traditionnel Pulsé dans un four préchauffé pendant 17 minutes
- Une fois cuit décercler et badigeonner avec de l'oeuf mélangé à un peu de crème liquide puis enfourner de nouveau pour 5 minutes
- Sortir et laisser refroidir
Noisettes
- Torréfier légèrement les noisettes au four ou à la poële
- Laisser refroidir et enlever la peau
Dressage (partie 1)
- Etaler sur le fond de tarte la crème de marrons sur une épaisseur d'½ centimètre
- Parsemet quelques noisettes concassées
Ganache légère au chocolat noir
- Dans une casserole, faire frémir le lait
- Verser en filet et en 3 fois sur le chocolat noir préalablement concassé ou en pistole
- Mélanger afin de former une émulsion
Dressage (partie 2)
- Verser la ganache sur le fond de tarte et faire prendre quelques instant au froid
Chantilly au miel de châtaignier
- Monter la crème bien froide en chantilly dans un saladier préalablement mis au froid
- Une fois qu'elle à prise ajouter le miel en 1 fois et battre quelques secondes
Dressage (final)
- Pocher la chantilly sur la ganache au chocolat
- Parsemer quelques noisettes hachées et du zeste de citron vert
- Conserver au frais avant de déguster
Notes
