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Tarte aux citrons revisitée
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Temps de préparation
30
minutes
min
Temps de cuisson
15
minutes
min
Temps total
45
minutes
min
Portions
8
personnes
Type de plat
Dessert
Cuisine
Française
Ingrédients
Le Lemon Curd
240
g
de citron jaune
environ 4, allongé avec de l'eau
2
zestes de citron jaune
40
g
de sucre
30
g
de farine de maïs
2
oeufs
40
g
de beurre en dés
congelés
Le Sablé Breton
3
jaunes d'oeufs
120
g
de beurre pommade
2
pincées de fleur de sel
200
g
de farine
100
g
de sucre
1
zeste de citron jaune
1
sachet
de levure chimique
10/11 grammes
La Chantilly
250
g
de crème liquide (30% MG)
jusqu'à 300g
50
g
de sucre glace
1
citron vert
Instructions
Congeler les 40g de beurre coupés en dés
Mettre au frais un saladier plus le fouet qui permettra de monter la chantilly
Préchauffer le four à 170°C
Le Sablé Breton
Blanchir les jaunes avec le sucre
Mélanger en ajoutant le beurre pommade
Incorporer ensuite la levure et ⅓ de la farine
Ajouter ensuite le zeste de citron, la fleur de sel et le reste de farine qui doit être juste incorporer, sans mélanger de trop
Mettre dans le plat et étaler sur ½ cm, le reste de pâte peut servir pour faire des sablés individuels ou être congelé pour une prochaine tarte
Enfourner pendant
15 minutes
Vérifier la cuisson le sablé doit être couleur blond caramel
Laisser refroidir sur une grille
Le Lemond Curd
Mélanger le zeste de 2 citrons et le jus des 4 citrons
Mélanger avec le sucre et la fécule de maïs
Ajouter les oeufs, préalablement battus, et fouetter jusqu'a ce que le mélange soit homogène
Mettre dans une casserole sur feu moyen sans arreter de mélanger
La texture doit devenir un peu plus épaisse qu'une crème patissière
Débarasser dans un saladier et émulsionner avec le beurre congelé
Mettre en poche et au frais
La Chantilly
Commencer à fouetter la crème
Une fois que la crème prend, serrer en ajoutant en plusieurs fois le sucre glace
Le Dressage
Prélever le zeste d'un citron vert et ses suprêmes
Pocher le Lemon Curd sur le sablé breton
Pocher ensuite la chantilly
Parsemer par dessus le zeste du citron vert et ses suprêmes
Conserver au frais au moins 1h avant dégustation