• Congeler les 40g de beurre coupés en dés

  Mettre au frais un saladier plus le fouet qui permettra de monter la chantilly

  Préchauffer le four à 170°C

Le Sablé Breton

• Blanchir les jaunes avec le sucre
• Mélanger en ajoutant le beurre pommade
• Incorporer ensuite la levure et ⅓ de la farine
• Ajouter ensuite le zeste de citron, la fleur de sel et le reste de farine qui doit être juste incorporer, sans mélanger de trop
• Mettre dans le plat et étaler sur ½ cm, le reste de pâte peut servir pour faire des sablés individuels ou être congelé pour une prochaine tarte
• Enfourner pendant 15 minutes
• Vérifier la cuisson le sablé doit être couleur blond caramel
• Laisser refroidir sur une grille

Le Lemond Curd

• Mélanger le zeste de 2 citrons et le jus des 4 citrons
• Mélanger avec le sucre et la fécule de maïs
• Ajouter les oeufs, préalablement battus, et fouetter jusqu'a ce que le mélange soit homogène
• Mettre dans une casserole sur feu moyen sans arreter de mélanger
• La texture doit devenir un peu plus épaisse qu'une crème patissière
• Débarasser dans un saladier et émulsionner avec le beurre congelé
• Mettre en poche et au frais

La Chantilly

• Commencer à fouetter la crème
• Une fois que la crème prend, serrer en ajoutant en plusieurs fois le sucre glace

Le Dressage

• Prélever le zeste d'un citron vert et ses suprêmes
• Pocher le Lemon Curd sur le sablé breton
• Pocher ensuite la chantilly
• Parsemer par dessus le zeste du citron vert et ses suprêmes
• Conserver au frais au moins 1h avant dégustation