Les termes du Pâtissier
Abaisser, blanchir, tempérer, sont des termes que vous ne comprenez pas ? Alors n’hésitez pas à lire cet article. Je vous explique les termes que vous devez comprendre pour réaliser vos recettes.
Cette liste est bien sûre non-exhaustive, et je me chargerai de la compléter le plus régulièrement possible.
Voici donc l’index du dictionnaire du pâtissier. Si, lorsque vous lisez une de mes recettes, vous ne comprenez pas un terme employé, faites référence à ce dictionnaire.
- Abaisser
- Abaisser, c’est étaler la pâte au rouleau, nous réalisons alors l’abaisse de pâte qui est la pâte étalée.
- Bain-marie
- Technique de cuisson douce par transfert de chaleur entre le plat qui contient les aliments à cuire et l’eau chaude sur le feu.
- Blanchir
- Le verbe blanchir est souvent utilisé lors du mélange de sucre avec des jaunes d’oeufs. Le but est de mélanger en incorporant de l’air afin que le mélange devienne mousseux et clair.
- Brunoise
- Technique de découpe d’aliments en petits dés.
- Chablonner
- Chablonner, c’est recouvrir d’une fine couche de chocolat, une pâte déjà cuite ou une ganache. Cela la rend plus solide et facile à manipuler.
- Cuire à blanc
- Cuire à blanc, c’est cuire ou précuire une pâte, le plus souvent un fond de tarte, recouvertes de légumes secs ou de poids afin d’éviter que la pâte ne lève pendant la cuisson.
- Emulsionner
- Emulsionner, c’est mélanger deux liquides qui ne se mélangent normalement pas en y encorporant de l’air. L’émulsion la plus répandue et connue est la mayonnaise.
- Filmer au contact
- Filmer au contact, permet d’éviter le contact entre la préparation et l’air afin d’empêcher la formation d’une croûte ou de condensation.
- Pousser
- Pousser ou laisser pousser, c’est laisser une pâte lever dans un endroit tiède.
- Tempérer / Tempérage
- Tempérer, c’est travailler le chocolat de façon à ce qu’il cristallise en reprenant ses propriétés d’origine. Cette méthode de montée et de descente de températures permettra au chocolat de retrouver sa brillance et son craquant.
Par exemple pour le chocolat noir, il faut monter le chocolat à 55°/58°C, le descendre à 28°/29°C et le travailler à 31°/32°C.
