Le Castel ou Russe

Nouveau dimanche, nouveau live avec cette fois ci le Castel, aussi appelé Russe.

Un biscuit léger ressemblant fortement à une dacquoise, une crème au beurre avec du praliné maison, le tout saupoudré de sucre glace et décoré en fonction de ses envies.

Je n’en dit pas plus et vous laisse découvrir la recette

Le Castel

Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 12 min
Temps de repos 3 h
Temps total 3 h 57 min
Portions 6 personnes
Type de plat Dessert
Cuisine Française

Ingrédients
  

Pour le biscuit

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d'amandes ou mélange noisettes/amandes
  • 30 g de farine
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre
  • QS de sucre glace

Pour la crème au beurre praliné

  • 5 œufs
  • 85 g de sucre
  • 330 g de beurre pommade
  • 200 g de praliné (110g de sucre et 110g de fruits secs torréfiés)

Montage & Décor

  • QS de pralin, de noisettes ou amandes concassées
  • QS de sucre glace
  • QS de chocolat

Matériel

  • Robot muni du fouet
  • Plaque de cuisson
  • Spatule coudée
  • Poche à douille (facultatif)
  • Casserole
  • Robot muni du fouet ou batteur électrique
  • Tamis

Instructions
 

Le biscuit Russe

  • Monter les blancs avec ⅓ du sucre
  • Dès qu'ils sont ferme ajouter le reste du sucre en pluie pour les serrer
  • Tamiser dessus le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine
  • Mélanger sans casser les blancs montés
  • Sur une plaque de cuisson avec papier cuisson étaler toute la préparation (on coupera ensuite en trois parts égales) ou diviser en trois et cuire indépendamment
  • Tamiser du sucre glace sur le dessus afin de former une croûte
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180°C Traditionnel pulsé pendant 12 minutes
  • Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

La crème au beurre praliné

  • Mélanger, sans blanchir les œufs et le sucre
  • Faire chauffer dans une casserole jusqu'à atteindre 50°C, sans cesser de mélanger
  • Débarrasser dans le bol du robot et battre jusqu'à refroidissement complet
    Le mélange va blanchir et au moins doubler de volume
  • Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux et battre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse
  • Ajouter ensuite le praliné et mélanger jusqu’à incorporation complète
  • Réserver dans une poche à douille (au frais si vous devez attendre longtemps avant de monter le gâteau)

Le montage & décor

  • Retourner le papier cuisson du gâteau et décoller le délicatement
  • Saupoudrer légèrement de sucre glace afin que le biscuit ne colle pas aux doigts
  • Dans le cas ou vous avez fait une plaque, couper la en trois parts identiques
  • Pour le montage, utiliser un rectangle ou disque à pâtisser qui correspond à la taille des parts de vos biscuits
  • Commencer par un biscuit, prélever ¼ de la crème et la mettre de côté. Etaler la moitié de la crème restante sur le biscuit en vous aidant de la spatule coudée
  • Ajouter un autre biscuit et l'autre moitié de la crème finir par le dernier biscuit (le plus joli) et positionner le à l'envers.
  • Retirer le disque ou rectangle à pâtisser et faire les finitions du dessus et des champs du gâteau avec le ¼ de la crème restante
  • Pour terminer, disposer le pralin sur le pourtour du gâteau et saupoudrer de sucre glace ou de chocolat en poudre
  • Réserver au moins 12h au réfrigérateur.

Notes

Keyword castel, dacquoise, dessert, praliné, russe

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