Faire son Levain naturel
Je continue les recettes à faire à la maison. Celle-ci est parfaite en temps de confinement car il faut être présent tous les jours pour le démarrage.
Il s’agit du Levain, ferment naturel qui permet de réaliser du pain principalement. Ce dernier sera un peu plus acide qu’un pain à la levure classique, il est notamment connu pour se conserver plus longtemps que son cousin ou encore pour sa richesse en nutriment. Il est beaucoup plus nutritif.
La réalisation d’un Levain maison ne demande que quelques minutes par jour pour le faire naître, puis en fonction de votre fréquence de boulange, quelques minutes par semaine.
Pour commencer, il faut savoir et garder en tête que le levain est un organisme vivant, provenant de la fermentation (aidée ou non, on le verra plus tard) d’eau et de farine. Cet être vivant n’est pas difficile à réaliser et à garder en vie, il faut juste s’en occuper, le nourrir et essayer de comprendre ses besoins au fur et à mesure des étapes.
Il y a bien sûr des dizaines de recette de Levain, chacun peut mettre au point son levain en changeant tout simplement de farine et d’eau. Le processus de fabrication reste le même.
Au moment où j’écris cette recette, je réalise mon premier levain, des modifications pourront donc êtres apportées en fonction des résultats que j’observe.
Je vous posterai d’ici quelques jours une recette de pain avec du levain. Mais sachez que de base il faut en règle générale il faut 30% du poids de la farine en levain.
Levain
Ingrédients
- 240 g de farine de préference T55 minimum et bio
- 240 g d'eau de source ou eau déchlorée, de l'eau du robinet laissée quelques heures à l'air libre
- 15 g de miel1 (facultatif) 100% local
Instructions
Jour 1
- Mélanger 20g de farine, 20g d'eau et 5g de miel
- Recouvrir d'un torchon humide et laisser 24h à température ambiante (20°C à 23°C)
Jour 2
- Mélanger 40g de farine, 40g d'eau et 5g de miel
- Ajouter ce mélange au levain de la veille
- Recouvrir de nouveau d'un torchon humide et laisser 24h à température ambiante (20°C à 23°C)
Jour 3
- Mélanger 80g de farine, 80g d'eau et 5g de miel
- Ajouter ce mélange au levain de la veille
- Recouvrir d'un torchon humide et laisser 24h à température ambiante (20°C à 23°C)
Jour 4
- Ajouter cette fois 100g de farine et 100g d'eau préalablement mélangé au levain
- Toujours recouvrir d'un tissu humide
Jour 5
- Au bout du 5ème jour, l'odeur du levain doit être vraiment présente dès la levée du tissu. Des bulles doivent recouvrir entièrement la surface du levain et même se crever. Si c'est le cas félicitations vous venez de donner naissance à votre levain-chef ! Sinon essayer de booster votre levain gardant uniquement 130g du levain et en reprenant les étapes au jour 3.
Notes
- La première vous allez réaliser un pain assez régulièrement dans la semaine. Vous allez donc devoir rafraîchir votre levain 100% tous les jours ou tous les deux jours. Un levain 100% c’est un levain qui est nourrit de son poids en eau et en farine. Donc tous les jours ou deux jours, vous devez en prendre 50g et ajouter 50g de farine et 50g d’eau. Si il fatigue, nourrissez le tous les jours, dans le cas ou il fatigue toujours ajouter lui un peu de miel pour nourrir les bactéries.
- La seconde vous allez réaliser un pain par semaine ou moins. Dans ce cas, ponctionner 50g de votre levain et nourrissez le pour un levain à 100%, laisser le se nourrir pendant 2h et placez le au frais dans un bocal étanche, il va hiberner il peut être stocker comme ça plusieurs semaines. Avant de faire un pain il faudra le sortir, le laisser reprendre la température ambiante pendant 2h, le nourrir comme précédemment pour le revitaliser puis préparer le levain pour la panification, en ponctionnant le levain nécessaire en fonction de la quantité de pain.
