Buche citron et miel
La saison de Noël approche à grand pas. Profitez du temps qu’il vous reste pour préparer vos idées de buches.
Je vous propose cette semaine pour le 10ème live confinement une buche citron et miel et une ganache montée.
Buche Citron / Miel
Ingrédients
Pour la ganache
- 120 g de chocolat blanc
- 250 g de crème fleurette ou 30%MG min
- 30 g de jus de citron
- 40 g de miel
Pour le biscuit Japonais
- 45 g de lait
- 30 g de beurre
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 1/2 oeuf entier (environ 30g)
- 60 g de blancs d'oeufs
- 35 g de sucre semoule
- 45 g de farine
Pour le sirop
- 100 g d'eau
- 40 g de rhum ambré (facultatif)
- 40 g de miel
Pour la crème au citron
- 200 g de citron
- 40 g d'eau
- 2 zestes de citron
- 40 g de sucre
- 30 g de fécule de maïs
- 2 oeufs entiers
- 40 g de beurre (coupés en dés et congelés)
Matériel
- Robot avec le fouet et la feuille
- Plaque de cuisson
- Maryse
Instructions
Ganache montée (à préparer au minimum 6h avant)
- Faire chauffer les ⅔ de la crème à frémissement avec le miel
- Verser en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement haché et émulsionner avec une maryse
- Ajouter le dernier ⅓ de crème froide et le jus de citron
- Bien mélanger et filmer au contact
- Stocker au frais jusqu'au dernier moment
Sirop d'imbibage
- Faire chauffer l'eau et dissoudre le miel
- Ajouter le rhum hors du feu et réserver
Crème au citron
- Mélanger les zestes de citrons et le jus
- Ajouter le sucre et la Maïzena
- Battre les oeufs et les intégrer à la préparation précédente en fouettant jusqu'à obtenir un mélange homogène
- Mettre dans une casserole à chauffer et ne jamais cesser de mélanger
- Une fois que la texture est comme une crème patissière débarrasser dans un saladier et émulsionner avec le beurre préalablement coupé en dés et congelé
- Débarrasser au frais
Biscuit Japonais
- Faire chauffer le lait et le beurre à frémissement
- Retirer du feu et ajouter la farine en une fois (comme pour faire une pate à choux) et mélanger avec une cuillère en bois
- Dans le bol du robot muni de la feuille, ajouter les jaunes d'oeufs un a un et l'oeuf entier
- Dans un autre bol battre les blancs en neige
- Incorporer ⅓ des blancs à la maryse pour détendre la pâte préalablement réalisée
- Finir d'intégrer les blancs le plus délicatement possible
- Etaler sur une plaque de cuisson d'environ 25 x 35 cm
- Enfourner dans un four préchauffé en traditionnel pulsé pendant 10 minutes
- Une fois cuit, débarrasser sur un torchon humide et recouvrir d'un autre torchon humide également.
Montage
- Imbiber légèrement le biscuit japonais avec le sirop
- Répartir la préparation au citron sur l'ensemble de la surface du biscuit et sur la même épaisseur que le biscuit
- Rouler la buche et parrer les côters
- Ajouter s'il vous en reste de la crème au citron sur l'ensemble de la buche
- Dans un saladier mis au froid, monter la ganache montée miel/citron
- Recouvrir la buche de la ganache montée à l'aide d'un pinceau pour donner un effet bois rainuré
- Pocher sur le dessus la ganache restante
- Laisser au moins 1h au frais afin que la ganache fige
