Le Châtaignier
De retour pour le deuxième live du deuxième confinement ! Une recette de saison autour de la châtaigne. Voici mes différentes recettes qui composent « Le Chataigner ».
La première composante de la recette est la pâte sucrée à la farine de châtaigne. Sur la pâte cuite nous déposerons de la crème de marrons sur laquelle nous coulerons une ganache légère au chocolat noir surmontée de quelques noisettes hachées. Pour terminer le dressage nous procèderons à la fabrication d’une chantilly au miel de châtaignier.
Le Châtaignier
Recette automnale à base de chataignes.
Ingrédients
Pâte sucrée à la farine de Châtaigne
- 120 g de farine de châtaigne
- 80 g de farine de blé
- 80 g de sucre glace
- 120 g de beurre
- 48 g d'oeuf
- 24 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
Ganache légère au chocolat noir
- 200 g de chocolat noir minimum 65%
- 200 g de lait demi-écrémé
Chantilly au miel de Châtaigner
- 300 g de crème liquide minimum 30% MG
- 50 g de miel de châtaignier
Autres ingrédients
- 500 g de crème de marrons
- 125 g de noisettes
- 1 citron vert
Matériel
- Robot muni de la feuille et du fouet
- Spatule coudée
- Un zesteur
Instructions
Pâte sucrée à la farine de Châtaigne
- Foisonner dans la cuve du robot muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel
- Ajouter l'oeuf préalablement battu une fois le mélange homogène
- Ajouter les deux farines tamisées, sans trop travailler la pâte
- Finir à la main si la pâte n'est pas totalement homogène
- Former une boule et mettre au frais pendant 2 heures
- Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur 2 à 3 mm et mettre dans le moule
- Laisser au frais pendant 1 heure
- Faire cuire à 180°C Traditionnel Pulsé dans un four préchauffé pendant 17 minutes
- Une fois cuit décercler et badigeonner avec de l'oeuf mélangé à un peu de crème liquide puis enfourner de nouveau pour 5 minutes
- Sortir et laisser refroidir
Noisettes
- Torréfier légèrement les noisettes au four ou à la poële
- Laisser refroidir et enlever la peau
Dressage (partie 1)
- Etaler sur le fond de tarte la crème de marrons sur une épaisseur d'½ centimètre
- Parsemet quelques noisettes concassées
Ganache légère au chocolat noir
- Dans une casserole, faire frémir le lait
- Verser en filet et en 3 fois sur le chocolat noir préalablement concassé ou en pistole
- Mélanger afin de former une émulsion
Dressage (partie 2)
- Verser la ganache sur le fond de tarte et faire prendre quelques instant au froid
Chantilly au miel de châtaignier
- Monter la crème bien froide en chantilly dans un saladier préalablement mis au froid
- Une fois qu'elle à prise ajouter le miel en 1 fois et battre quelques secondes
Dressage (final)
- Pocher la chantilly sur la ganache au chocolat
- Parsemer quelques noisettes hachées et du zeste de citron vert
- Conserver au frais avant de déguster
Notes
